湯沢市ジオパーク推進協議会は、秋田県湯沢市の「世界ジオパーク」認定登録に向けて、日々奮戦中です。
ゆざわジオパークのいろいろな情報や事務局の日々の感想をつづるブログです。

秋田の酒米の歴史①

2012-05-12

こんにちはm(_ _)m

過去の記事からもお分かりいただけると思いますが、
湯沢市は一昨日あたりから急に冷え込んで、
月初めの頃の暑さとのギャップにびっくりしています。

ちょっと気を緩めると即風邪を引いてしまいそうな天気なので、
気を付けたいと思っているところです…。


では、本日の本題に入ります。

前回の記事で張り切って宣言した通り、
今回から山田の酒米についての特集を組んでいきたいと思います。

ただし、山田の酒米と言うと、かなり限定的な内容になってしまいますので、
実際には秋田の酒米、という括りで見ていきます。

その前に、まず酒米とはなんぞや? というところから。
さっそくWikipedia大先生のリンクを貼らせていただきましたが、概要は以下の通りです。

『1951年以降は正式には酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)といい、
公的な統計で使われる農産物規格規程(農産物検査法)の
醸造用玄米(じょうぞうようげんまい)に分類される品種を指し、
一般米と区別されるようになった。心白米(しんぱくまい)と呼ばれることもある。』

ふむふむ。

『同じ米でも、家庭の炊飯器などで調理して食べる食用米に比べ
稈長(稲の背丈)は高くなり、穂長(稲穂の長さ)も長いのが通例である。
しかし、風の強い地方では倒れにくいように、
品種改良によって稈長も穂長も小さいものが次々と作られている。
一般に米の粒が大きい。これは中央部の心白を出すため精米しやすい大きさでもある。』


ん? 心白ってなんですか?何か重要そうな単語ですが…。


『米粒の中心部にある白色不透明な部分を心白(しんぱく)という。
蔵言葉では「目ん玉」などという。デンプンから成っている。

酒造りにおける醸造工程では、麹菌と酵母がデンプンと水を
アルコールと二酸化炭素に変えていくので、米に含まれるデンプン質が重要視される。

米粒の含むその他の成分、すなわち食用米の旨みの素となるタンパク質や
脂肪は日本酒にとっては雑味の原因となるため、
酒米もこれらの成分ができる限り少ないことが望ましいとされる。

逆にいえば食用米の旨み成分がほとんど含まれない分、酒米は食用には不向きである。
また酒米は炊き方も難しく、たとえ特A地区山田錦のように
高価な酒米でも美味には仕上がりにくい。

それが酒米が食用のうるち米と区別される理由でもある。』



なるほど!さすが先生です!


『醸造適性の大きい(酒に造りやすい)酒米の条件とは、

* ある程度、粒が大きい。
* ほどよい線状心白(せんじょうしんぱく)がある。
* タンパク質や脂肪分が少ない。
* 外硬内軟(がいこうないなん)。外側はかたく、内側はやわらかいこと。
* 保水力に優れていること。

などである。』



ふむふむ…、ということは、
秋田、そして山田の酒造家、農家の方々は、以上の特徴を持ち、
更にこの東北の環境の中で育ちやすいような稈長、穂長などの性質を持った、
お酒造りに特別適している品種を作ろうと頑張ってきたんですね。

さて、山田のお話に入る前に、
がっつり記事が埋まってしまいました。

え、コピペしてるだけだから楽でしょ?
いえそんなことはありません!
ちゃんと読んで勉強してますからね!

山田表紙_convert_20120507145538

そんなわけで、本日は酒米のお話でした!

かなりマニアックなところから入ってしまいましたが、
そもそも超マニアックな当ブログをご覧いただいている皆さんには
全然問題ない内容ですよね? ね!


最近はもはや湯沢のお酒のことしか頭にない(※ちゃんとお仕事はしてますよ!)、
湯沢市ジオパーク推進協議会事務局のふらっとでしたm(_ _)m!
今日明日はダチと飲んじゃうぞ~!!
プロフィール

湯沢市ジオパーク推進協議会事務局

Author:湯沢市ジオパーク推進協議会事務局
世界ジオパーク認定登録を目指して日々活動している「湯沢市ジオパーク推進協議会」事務局です。

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